バッカスの横顔

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ラーメン店と中国料理店を複合化 “真似されない業態”に進化させる / バッカスの横顔 インタビュー前編

株式会社ホイッスル三好 代表取締役社長 三好比呂己

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70種類のメニュー、女性客50%超
他のラーメン店とは一線を画す

差別化された業態として地歩を固めた飲食店も、多店舗展開の過程で一定の型が見えてきて、同業者の真似の対象となりやすい。すると類似店舗が続々と登場し、輝きを失ってしまう。飲食業態には、はかなさが付きものだが、ホイッスル三好が運営する「中国ラーメン揚州商人」は34店舗(直営32店・フランチャイズ2店)に達しても、なお真似されていない。

1号店の開店は1990年。日本化されたラーメンではなく「中国のラーメン」をコンセプトにメニューを構成した。ホイッスル三好代表取締役・三好比呂己氏の祖父は中国・揚州の出身で、1920年(大正9年)に日本に移住して東京・北千住で中国料理店「正華」を開く。その店を父が継ぎ、三代目として三好氏が新たな展開を始めたのだ。

三好氏が打ち立てた方針は、第一に、他社が真似したくとも真似できない店を造ること。第二に、流行に乗らないこと。第三に、社員にとって良い会社にすること。90年代中頃に勃発したラーメンブームとは、いまも一線を画している。

たとえば揚州商人の店舗は20~50席のサイズだが、メニューは約70種類にもおよぶ。ラーメン店として開業した当初は約15種類だったが、「こんなもの、あんなものとアイデアを商品化して、料理メニューを増やしているうちに70種類に増えたのです」(三好氏)。その結果、客層が幅広く老若男女にわたり、女性客比率がラーメン店では異例の50%超に達している。

これだけでも他のラーメン店には真似し難いが、味が均一化しないように調味料を共通化せず、メニューごとに異なる調味料を使用していることも、なかなか類例を見ないだろう。

店舗を訪問した稲盛和夫氏の教え
“労多くして益少なし”の実践

揚州商人では、混雑時に備えた作り置きもしない。混雑時に人気ナンバーワンメニューの「スーラータンメン(酸辣湯麺)」をオーダーした来店客が「作り置きしただろう!」と怒り出したほど、調理スピードが速い。調理は自動化せず手作業だが、現場で改善を積み重ねてスピード化を図ったのである。

店舗の内外装も同様だ。三好氏が中国・上海で3日間にわたって街並みと飲食店を終日撮影した写真からヒントを得て「中国そのもの」(三好氏)という店舗を設計・デザインした。来店した中国の飲食店関係者のなかには、撮影して帰る人もいる。それほど中国の伝統的な飲食店の粋が集約されているのだ。

さらに京セラ創業者・稲盛和夫氏の教えも、大きく影響している。三好氏が稲盛氏主催の盛和塾に入塾してほどなく、稲盛氏が店舗を訪問し、経営のコツを教えてくれたのである。

「成功するには“労多くして益少なし”に徹すること。労少なくして益多しでは失敗する。労多くして益少なしを実践すれば、競合先がどんどん脱落していって、最後に生き残ることができる」。

この教えに従って、FL比率の抑制に傾注するような経営には向わなかった。2016年11月実績で、全店舗(直営32店・FC2店)の平均月商は694万8000円(2016年11月実績)だが、食材原価率も人件費率も「かなり高い」(三好氏)。コストよりも品質を優先して調味料を共通化しないのも、労多くして益少なしの一例である。

インタビュアー:経済ジャーナリスト 小野 貴史, KSG シニアコーディネーター 関 幸四郎

ライター:小野 貴史

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