すべてはお客様の笑顔のため心を込めた一貫の可能性を探り続けたい / 注目ベンチャーインタビュー前編株式会社玉寿司
代表取締役社長 中野里陽平

大正13年に築地で創業。以来、90年余もの長きに渡り暖簾を守り続けてきた築地玉寿司。「私たちは海の幸の美味しさに真剣です」を経営理念に、優れた技術を持つ寿司職人がお客様をもてなしている。平成17年から、その玉寿司の四代目として経営を担っているのが中野里 陽平氏だ。現在29もの店舗を構える中野里社長に玉寿司の現状、四代目としての軌跡や今後の抱負を聞きました。

90年余にわたり暖簾を受け継ぐ老舗寿司屋

観光庁の発表によると、2017年９月15日時点で訪日客は2000万人を突破し、年間で3000万人に迫る勢いだという。築地にも、多数の外国人観光客が訪れている。彼らの目当ては、やはり寿司のようだ。最近では、日本の寿司文化を体感できる企画が人気を呼んでいるという。

築地玉寿司は、そんな築地で90年余もの歴史と伝統を擁する老舗寿司屋だ。手巻き寿司発祥の店としても知られている。四代目となる中野里 陽平社長は、築地玉寿司の強みをこう語る。

「江戸前にぎり寿司として、寿司職人にこだわっていることです。板前が、心を込めた一貫の可能性を探り続けています。一時期は、回転寿司にとって代わられるのではという危機感を抱いたこともありました。『職人が握る寿司屋は必要があるのか』と自らに問い、導き出した我々の結論は、『寿司は永遠である。ただし、玉寿司が永遠とは限らない』という三代目の言葉に集約されます。工夫のし甲斐が無限にあることを喜びとして、遊び心半分、本気半分でお店をブラッシュアップしています」

寿司は永遠。工夫のし甲斐は無限大

中野里 陽平社長が、32歳で築地玉寿司の経営を引き継いで13年となる。業績はリーマンショックで一時ダウンしたものの、その後持ち直し、今や年商45億。全月黒字経営を維持するほか、自己資本利益率も優良企業とされる40％を超えるなど、ビジネスは好調そのものだ。

「上場しているわけではないので、手堅い経営を心掛けています。売上以上に、適正利益を出しているかをポイントにしているのもそのためです。出店数も現在は１年に１店舗程度に留めています。特に出店計画を立てているわけでもありません。ただ、お話を頂いた時に対応できる体力づくりだけではしているつもりです」（中野里社長）

店舗づくりにも中野里社長ならではのこだわりがある。決して妥協はしない。

「まずは、厨房はしっかりと造りこみます。目線の高さも大切ですね。お客様に圧迫感があっては良くありません。また、安っぽい店にしたくないので、カウンターにも気を遣いますし、器もこれはというものを使うようにしています」と中野里社長は力説する。

加えて、人材育成にも中野里社長は熱心で、2017年には長年の念願であった玉寿司大学を開校。寿司職人を育てていく基盤を作り上げている。

インタビュアー

株式会社KSG
眞藤 健一

株式会社トラフィックラボ
清水 彰人