「安くて、大きくて、うまい」もつ焼きの居酒屋食材の生産から加工、店舗配送まで一貫体制構築 / 注目ベンチャーインタビュー前編ドリーマーズ株式会社
代表取締役 中村正利

「もつの串焼き」と言えば、赤提灯では定番の“のん兵衛”の大好物。そのため、居酒屋では、もつ焼きを強化している店も少なくない。

そんな中、圧倒的に“安くて、大きくて、うまい”もつ焼きで、顧客の支持を集めているのが、もつ焼き専門居酒屋「串屋横丁」だ。例えば、看板メニューの豚のもつ焼き「スーパーホルモンロール」は１本（１００グラム）１２０円だが、他店なら３０グラムで１６０円はするという。同店を東京や千葉などで約４０店舗展開しているのが、千葉県茂原市を本拠とするドリーマーズだ。

同社は２００３年の設立。食材の生産から加工、店舗への配送までの一貫体制を構築、大幅なコストダウンを実現しているのが強みだ。そうした居酒屋は、ほぼ皆無に等しいという。ひと口に“もつ”と言っても、牛、豚、鶏といった具合に由来の家畜はいろいろあるが、とりわけ、同社が力を入れているのが豚のもつだ。「お客さまに喜ばれ、店も儲かる仕組みを作るには、流通革命を起こさなければなりません。

しかし、牛や鶏の流通ルートは完成されてしまっていて、新規参入するのは容易ではない。その点、豚の流通ルートは入り込む余地がまだ多く残っていたからです」と、同社の中村正利社長は明かす。

農家からの豚の直仕入れで、原価を大幅圧縮

低コスト化のポイントの第一が豚の直接取引。実は、中村社長は、生家がかつて茂原市で精肉店を営んでいたため、畜産品の流通にくわしく、畜産農家や精肉市場とのコネクションもあった。それらを生かして畜産卸に参入、家畜の屠場を利用できるようにした。その上で、養豚農家を１件１件口説いて、豚の直仕入れを拡大していった。
「屠場がないと、農家から家畜を引き取ることができないからです。農家には一般の卸よりも高めの仕入れ値を提示して、協力してもらっています。肉やもつは、メニューに応じて部位別の必要量を確保しなければなりませんが、畜産卸を兼営すれば、肉やもつが余っても外販で効率よくさばけるので、適正なストックが維持できるわけです」（中村社長）
畜産品の大半は、一次卸→二次卸という流通ルートを経由するため、中間コストが高くなる。大半の居酒屋は豚の肉やもつを二次卸、もしくは精肉店から買い入れているが、同社はその数分の１の原価で調達できるという。さらに、２０１３年には、千葉県の直営牧場で養豚にも乗り出した。現在、「縄文豚」（沖縄のアグー豚の純血種）を約３００頭飼育している。

工場に串刺し作業を集約、労働生産性がアップ

養豚農家や直営牧場から集められた豚は、屠場で処理されたあと、茂原市の直営工場で集中加工される。それが第二の低コスト化のポイントだ。
「もつ焼き店では、原価のほかにコストがかかるのは人件費なんですね。とりわけ、もつを串に刺すのに、時間と手間がかかるんです。そこで、工場に串刺し作業を集約しました。工場のスタッフは作業に熟達するので能率が高まり、各店で串刺し作業をするよりも労働生産性が格段にアップします。さらに、店頭での串刺し作業が不要になるため、店舗も厨房設備が縮小でき、串焼きや接客に専念できます。作業人数も減らせるので、人件費がぐんと下がるのです」
工場で加工したもつの串は、専用トラックで毎日、各店に配送されるので、鮮度は保たれている。工場と配送の人件費は現在、月に約６００万円かかっているが、仮に店頭での串刺し作業に切り替えたとすると、全店の人件費は月に約１７００万円増えると推計される。つまり、月間人件費が約１１００万円節減できるというわけだ。

インタビュアー

ライター
野澤正毅