大化けした「いきなり！ステーキ」ＰＤＣＡの高速回転で成長力を持続 / 熱中の肖像インタビュー前編株式会社ペッパーフードサービス
代表取締役社長 一瀬 邦夫

業界開発のヒントは「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」

「いきなり！ステーキ」はペッパーフードサービスの業績を急伸させた。１号店（銀座４丁目店）のオープンは２０１３年１２月、翌月には２号店（銀座６丁目店）がオープンした。同社の売上高は１３年１２月期に５６億８６００万円、経常利益は１億５１００万円だったが、１４年同期に８７億９１００万円、５億７５００万円、１５年同期には１６１億９８００万円、７億６０００万円に拡大した。１６年１２月期の売上高は２００億円をゆうに突破しそうだという。

１号店のオープンから２年４カ月の１６年４月末で店舗数は８８店（直営７０店・ＦＣ１８店）に達する。社長の一瀬邦夫氏は同社の社内報『馬上行動』で「並の会社の成せる技ではありません」と書いているが、社員向けの鼓舞であることを差し引いても、確かにそれだけの数字を上げている。やはり『馬上行動』で、一瀬氏は「ペッパーランチ」について「有力な特許をシステムに組み込んだ『唯一無二』の業態です」と述べたうえで「一方で『いきなり！ステーキ』も世界初の業態です」と断言した。

同社が展開するのは８ブランドだが、「炭焼ステーキ・くに」「牛たん仙台なとり」「こだわりとんかつ・かつき亭」など“肉業態”に特化し、この領域で深堀りをつづけていることが理解できる。一瀬氏の業態開発の基本は「自分がお客様として入りたい店かどうか」。

「いきなり！ステーキ」の開発は「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」にヒントを得たという。

「俺のフレンチ、俺のイタリアンを見てひらめいた。立ち食いならフレンチやイタリアンよりもステーキのほうが似合うと思い、試算してみたところ２０坪の店で客単価３０００円、滞在時間が１時間なら採算が取れると。原価率はステーキ単品で７０％に設定したのでＦＬ比率は７７～７８％になった」。

原価率が高く設定しながら売り上げを伸ばして利益を確保

銀座４丁目店、銀座６丁目店とも試算どおりではなく、客単価２０００円・滞在時間３０分だったが、メディアがこぞって取り上げるなど話題を呼び、１日に１５０万円を売り上げるほどの繁盛店となった。だが、それも銀座という立地ゆえの現象かもしれず、下町ではどうなのかという課題が浮上する。

３号店を同社の本社近くの吾妻橋に出店したら、１３坪で月商１５００万円を記録した。下町でも通用する業態力を確信した一瀬氏は多店舗化に着手し、以降スピード出店に向かい、平均月商２０００万円の店舗網を形成してゆく。

それにしても原価率が過剰に高いのではないか。いまやＦＬ比率の目安は６０％以下という教科書どおりの一般論が通用しなくなったとはいえ、一瀬氏はどう考えているのだろう。

「家賃には月商の１０％という基準があるが、原価率（ステーキ単品）を７０％にして、かりに営業利益率が５％だったとしても、月商が２５００万円なら１２５万円の営業利益になる。つまり分母が大きくなれば採算は取れる」。

売上増強に向けて、店舗によっては椅子席を用意して来店意欲を喚起し、銀座駅の丸の内線ホームドアに広告を貼り付け、大江戸線に中吊り広告を打つなどのプロモーションを展開した。食べたステーキのグラム数に応じてポイントを付与する「肉マイレージカード」は、１６年４月末の登録者数が２３万８１６９人に達するなどリピーター獲得に結びついた。

同社はこうした施策を次々に生み出すための体質づくりにも取り組んでいる。全社員によるＰＤＣＡの実践だ。１５年のテーマは「ＰＤＣＡの理解と実践」で、１６年は「ＰＤＣＡを高速回転、成果に繋ぐ武器とする」をテーマに「いきなり！ステーキ売上向上ＰＤＣＡ会議」を立ち上げた。週単位でＰＤＣＡを廻してゆく方針だ。

インタビュアー

株式会社KSG
眞藤 健一

経済ジャーナリスト
小野 貴史